◆料理の特長

・寒い地方で、魚や野菜の保存食として作られていたのが「飯ずし」。そんな背景でこの一品は、
主に正月料理として作られていました。
・昔の食卓にとって紅鮭は貴重品だったので、特に海と面してない地域では、大家
（おやけ・資産家）でしか作られませんでした。
・大勢の客人をもてなす際の料理として作る際、たけのこも一緒に漬け込めば、
紅鮭の紅色とたけのこやごはんの白色とで、「紅白」の意味も表していました。

◆作り方

【材料】
・鮭（中くらいのもの）…半身程度
・たけのこ（根曲がりたけ等をビン詰めにしたもの）…１ビン（900cc入り）
・もち米…３カップ
・５倍酢…７カップ
・にんじん（５cm程度のものを千切りしたもの）
・しょうが（1/2パックを千切りしたもの）
・重石…６kg１つ
・すし用樽（無いときは底が平らな容器）
《Ａ》
・とうがらし…２本（種をとり輪切りにしたもの）
・みりん…大さじ３
・酒…大さじ２
・上の５倍酢を更に５倍に薄めたもの…大さじ３
・塩…小さじ２
・笹の葉適宜
（塩を二つまみいれた熱湯にくぐらせ、ラップで包んで冷凍保存しておいたもの）
※塩鮭等を詰めやすいようにビニール袋の口を開いて敷いておく

【作り方】
１．皮つきのまま切り身にした鮭を、５倍酢の薄めたもの（酢：水＝１：４）に半日漬けておく。
２．たけのこは、少々しょっぱいと感じる程度に塩を入れた熱湯にくぐらせておき、
冷蔵庫で冷やしておく。
３．もち米は柔らかめに炊いておく。
４．炊きあがったご飯が熱いうちに、Ａとにんじん・ しょうがを各半分ずつ混ぜ合わせて冷ましておく。
５．樽の中にビニール袋を入れ、以下の(1)～(3) の順序で材料を何重にもかさねていく。
途中、材料間の空間ができないように、上から押すとよい。
(1)皮を上にして、あまり隙間があかないように鮭を敷き詰める。
(2)たけのこは１本のまま先端（細い部分）を中心に向けて敷き詰める。
(3)残ったにんじん、しょうが少々と、４のご飯をのせる。（敷き詰めなくてもいい）
６．最後にご飯を敷き詰め、笹の葉でフタをするようにして覆う。
７．ビニール袋の口を閉じ、蓋をし、重石を乗せる。

・ここがポイント　～発酵を早めるために、お酢を使うということ～

元々、飯ずしは酢を使わずに塩漬された魚や野菜を、麹ともち米とをあわせたものに漬け込み、
涼しい保存場所で発酵させることで、傷ませることなく乳酸菌による新たな旨みを生み出す料理。
そこに笹の葉が持つ消毒作用を組み合わせた料理でした。

しかし、特にここ最近は気温が下がりにくくなり、麹を使った長期間に渡る低温発酵を行うことが
困難になりつつあります。

そこで、魚の殺菌や早く発酵させるため、麹を使わずにお酢を使う調理法が
多くみられるようになっています（この作り方も、お酢を使ったものを紹介しています）。

ただ、やはり寒い時期に麹屋さんで麹を買って作る飯ずしの味は、一味も二味も違うもの。

もしかすると、飯ずしを伝承するということには、発酵食品の姿をどのように伝承するかという、
大きな課題が凝縮されているのかもしれません。