・作り方

【材料】
・鮭（中くらいのもの）…半身程度
・たけのこ（根曲がりたけ等をビン詰めにしたもの）…１ビン（900cc入り）
・もち米…３カップ
・５倍酢…７カップ
・にんじん（５cm程度のものを千切りしたもの）
・しょうが（1/2パックを千切りしたもの）
・重石…６kg１つ
・すし用樽（無いときは底が平らな容器）
《Ａ》
・とうがらし…２本（種をとり輪切りにしたもの）
・みりん…大さじ３
・酒…大さじ２
・上の５倍酢を更に５倍に薄めたもの…大さじ３
・塩…小さじ２
・笹の葉適宜
（塩を二つまみいれた熱湯にくぐらせ、ラップで包んで冷凍保存しておいたもの）
※塩鮭等を詰めやすいようにビニール袋の口を開いて敷いておく

【作り方】
１．皮つきのまま切り身にした鮭を、５倍酢の薄めたもの（酢：水＝１：４）に半日漬けておく。
２．たけのこは、少々しょっぱいと感じる程度に塩を入れた熱湯にくぐらせておき、冷蔵庫で冷やしておく。
３．もち米は柔らかめに炊いておく。
４．炊きあがったご飯が熱いうちに、Ａとにんじん・ しょうがを各半分ずつ混ぜ合わせて冷ましておく。
５．樽の中にビニール袋を入れ、以下の(1)～(3) の順序で材料を何重にもかさねていく。途中、材料間の空間ができないように、上から押すとよい。
(1)皮を上にして、あまり隙間があかないように鮭を敷き詰める。
(2)たけのこは１本のまま先端（細い部分）を中心に向けて敷き詰める。
(3)残ったにんじん、しょうが少々と、４のご飯をのせる。（敷き詰めなくてもいい）
６．最後にご飯を敷き詰め、笹の葉でフタをするようにして覆う。
７．ビニール袋の口を閉じ、蓋をし、重石を乗せる。

・ここがポイント　～発酵を早めるために、お酢を使うということ～

元々、飯ずしは酢を使わずに塩漬された魚や野菜を、麹ともち米とをあわせたものに漬け込み、涼しい保存場所で発酵させることで、傷ませることなく乳酸菌による新たな旨みを生み出す料理。そこに笹の葉が持つ消毒作用を組み合わせた料理でした。

しかし、特にここ最近は気温が下がりにくくなり、麹を使った長期間に渡る低温発酵を行うことが困難になりつつあります。そこで、魚の殺菌や早く発酵させるため、麹を使わずにお酢を使う調理法が多くみられるようになっています（この作り方も、お酢を使ったものを紹介しています）。

ただ、やはり寒い時期に麹屋さんで麹を買って作る飯ずしの味は、一味も二味も違うもの。

もしかすると、飯ずしを伝承するということには、発酵食品の姿をどのように伝承するかという、大きな課題が凝縮されているのかもしれません。